Корневая система перца хорошо развита. Основная масса корней расположена в верхнем слое почвы. Наиболее интен­сивно корни растут до начала плодообразования, затем темпы роста постепенно замедляются.

Стебель перца травянистый, в молодом возрасте мягкий, у взрослых растений грубый и одревесневший. В зависимости от характера ветвления различают следующие формы стебля: штамбовые, или одностебельные; полуштамбовые — в нижней части главного стебля образуется 1…3 коротких побега, кустистые — главный стебель разветвляется от основания.

Листья составляют почти четвертую часть общей массы растения. Форма листа преимущественно яйцевидная.

Цветки образуются в пазухах листьев по одному, реже по два на каждой боковой ветви. Цветение у перца идет не­прерывно до самых заморозков. Первыми раскрываются цветки на побегах первого и второго порядков, затем уже цветки на главном стебле. Растения перца активно цветут при температуре 22...30° и хорошей обеспеченности влагой. При температуре выше 30° и ниже 10° оплодотворение нарушается. В период плодообразования появление новых цветков замедляется. После снятия плодов цветение вновь усиливается. Поэтому плоды надо убирать, как только они достигнут съемной спелости.

Плод перца (в практике их называют стручками) ложная пустотелая, 2…4 гнёздная ягода. Съедобной частью являются стенки мякоти плода, толщина которых колеблется от 1 до 10 мм в зависимости от сорта и условий выращива­ния. Различны также форма, поверхность, окраска, размеры и масса плода. Чаще всего встречаются сорта с конусовид­ной, пирамидальной, округлой или округло-плоской формой плодов. Поверхность их бывает ровная, гладкая, слабо и сильно ребристая. Окраска в технической спелости светло-зеленая, темно-зеленая, белая, желтая, кремовая, а в биологи­ческой спелости ярко-красная, темно-красная, оранжево-красная, оранжевая, желтая. Длина плодов от 0,8 до 25 см, диаметр от 1 до 15 см, масса от 5 до 200 г и более. Положение плодов на кусте в зависимости от сорта пониклое, торчащее вверх и сме­шанное (направленное в разные стороны). Имеются букетные сорта с вверх торчащими, собранными в букет плодами.

Семена перца бледно-желтые, гладкие, плоские, слегка изогнутые. Масса 1000 семян 6 г, в 1 г 150…200 шт. Всхожесть сохраняется в течение 4…5 лет и более.

Перец острый в отличие от сладкого образует плоды с тонкими 1…2 мм стенками. Форма их разнообразная от вишне видной до удлиненной и хоботовидной. Размеры плода крупные (по длине свыше 12 см) и очень мелкие (ко­роче 4 см), изогнутые или неизогнутые. Окраска в семенной спелости ярко-красная, темно-красная, коричневая, оранже­вая, лимонная. Плоды острые, очень острые и полуострые. Положение их на кусте висячее, вверх торчащее и смешанное.

Сушеные плоды острого перца в размолотом виде исполь­зуются как приправа к различным блюдам, а в свежем как специи при засолке и мариновании овощей. В плодах со­держится специфическое вещество — капсаицин, имеющее жгучий (острый) вкус. Капсаицин возбуждает аппетит, ока­зывает стимулирующее действие на выделение желудочного сока поджелудочной железой. В медицине острый перец упо­требляется как раздражающее средство. Плоды исполь­зуются также в борьбе с вредителями сада и огорода.

Перец чрезвычайно требователен к свету — ему необхо­дим обильный солнечный свет с момента появления всходов и до конца вегетации. Недостаточное освещение в рассадный период неблагоприятно отражается на качестве рассады, в последующем — на росте и развитии вегетативных и репро­дуктивных органов, в итоге — на урожае. При выращивании перца в затененных местах урожай резко снижается. Перец — растение короткого дня. Он лучше всего растет на 14-часо­вом световом дне.

Перец — растение теплолюбивое. Минимальная темпера­тура прорастания семян 15...18°, при температуре 13° семена не всходят,  рост растения приостанавливается, а при —0,3...0,5° оно погибает. Особенно чувствительна к температуре почвы корневая система. Оптимальная тем­пература для роста и развития перца 20...25°, для прора­стания семян 24...30°. В конце лета и начале осени перец переносит прохладную погоду намного лучше, чем томат и баклажан.

Вода в наибольшем количестве необходима перцу в пе­риод плодоношения. При недостатке влаги в почве часть бутонов и завязей опадает, урожай снижается. Перец весьма требователен и к влажности воздуха. Оптимальная влаж­ность для него 60…70 %. Более низкая влажность, сопро­вождающаяся повышенной температурой, вызывает опадение цветков и завязей.

Воздух   необходим   перцу   с   самого   начала   прорастания семян. Проростки, а за­тем и корни при недостатке воздуха приостанавливают­ся в росте, у них ухудшает­ся всасывание элементов минерального питания. В воздухе нуждаются и поч­венные микроорганизмы, обе­спечивающие растение пи­тательными веществами. Плотная почвенная корка, затрудняющая поступление воздуха к корням, тормозит рост растений и активную микробиологическую дея­тельность.

Перец особенно требователен к структуре и плодородию почвы. Он хорошо растет и плодоносит на легких, богатых гумусом почвах, содержащих питательные вещества в легко­доступной форме. Важную роль в питании играет азот, ко­торый улучшает рост вегетативных органов — корней, стеб­лей, листьев. При недостатке его рост замедляется. Избы­ток же азота вызывает буйный рост стеблей и листьев, задержку образования и созревания плода. Фосфор благо­творно влияет на рост корневой системы, на ускорение об­разования завязей и плодов. Калий необходим в течение всей жизни растения, он повышает устойчивость растений к хо­лоду, ускоряет созревание плодов.