Как ограничить поступление нитратов в организм

Чтобы ограничить количество нитратов в питании, сле­дует знать, в каких частях урожая овощей и когда может быть особенно много этого вредного вещества. Наиболь­шее количество нитратов накапливается в сосудистопроводящих системах растений, то есть в стеблях, черешках и крупных центральных жилках листьев. В листовой пластинке нитратов обычно в 4…5 раз, в корнях – в 1,5…2, а в плодах в 5…10 раз меньше, чем в крупных жилках и черешках.

Процесс перевода нитратов в аммиак и сложные орга­нические соединения в плодах усиливаются по мере их созревания. Это хорошо прослеживается, например, у томатов. В зрелых плодах (созревших на растении) нитратов почти не остаётся.

В незрелых зеленцах огурца, кабачка, патиссона нитратов может быть много. Содержание их зависит, как и в других органах растений, от суточных поступлений через корень и интенсивности переработки за световой период. Нитратов в утренние часы во всех тканях растения бывает больше, чем в вечернее время. Поэтому по содержанию нитратов вечерний сбор урожая любых овощей более благоприятный, чем утренний.

Количество нитратов в овощах можно значительно уменьшить, если при приготовлении пищи отбросить части, в которых они особенно сосредоточиваются. У капусты это верхние, кроющие листья кочана и кочерыжка. У моркови больше всего нитратов в сердцевине, а также, как и у свёклы, в верхней и нижней части корнеплода.

У огурца, кабачка, патиссона  в кожице нитратов  в 1,5…2 раза больше, чем в мякоти плода. У дыни и арбуза также основная масса нитратов сосредоточена в корке прилегающих к ней недостаточно зрелых частях, которые иногда используются для изготовления цукатов. У лука-репки сосудистопроводящая система нахо­дится в основном в донце луковицы. Здесь и накапли­вается до 80 процентов всех поступивших в лук нитратов.

Особенно следует остановиться на картофеле. Картофель не относится к культурам интенсивного накопления нитратов, но при избыточном азотном питании в ботве обнаруживаются иногда зна­чительные количества не переработанных нитратов. Есте­ственно, попадают они и в клубни, в которых распреде­ляются почти равномерно по всей мякоти, но в больших количествах в кожице. При чистке картофеля с кожурой удаляется до 40 процентов общего количества нитратов. Однако в случае с картофелем всегда уместно применить и дру­гие методы удаления нитратов из продуктов.

Все нитраты хорошо растворяются в воде. Намачива­ние нарезанного картофеля, капусты, корнеплодов, огур­цов и томатов в подсоленной холодной воде, в 1,5 процентном растворе поваренной соли в течение 2 часов, уменьшает содержание нитратов в 1,5…2 раза.

Живая протоплазма клеток плохо пропускает через себя растворенные соли из клеточного сока. Мертвая протоплазма становится проницаемой, как решето. Этим и пользуются перед тем, как положить картофель и другие овощи в борщ. Достаточно отбланшировать овощи 5…10 мин в малом количестве кипятка и воду слить, чтобы на 60…80 процентов избавиться от нитратов.

При хранении картофеля и овощей, количество ни­тратов в них не изменяется. Но повышенное содержание их (сверх ПДК) усугубляет хранение. Малейшее на­рушение режима хранения (особенно повышение темпе­ратуры) влечет интенсивное развитие бактериальных и грибных заболеваний и приводит к значительному отходу при хранении. Вот почему насыщенные нитратами кар­тофель и овощи закладывать на хранение не рекомен­дуется.

Консервирование овощей (соление, квашение, маринование) способствует уменьшению нитратов в продук­тах, если не использовать в питании рассолов и марина­дов, где сосредоточена основная масса нитратов.

И последнее. В природе существует много веществ, способных нейтрализовать отрицательное действие нит­ратов на человеческий организм. Это витамины, танины, фенолы, хлорогеновая кислота и другие. Все это в каких-то количествах содержится в овощах и фруктах. Однако при кулинарной обработке многие из них разрушаются.

Частично эту потерю можно восполнить. Свойствами обезвреживать нитраты и удалять их из организма об­ладают аскорбиновая кислота, танин свеже­заваренного чая, свежие фрукты и ягоды. Одним словом, умелая хозяйка всегда подберет такое меню, чтобы обед за семейным столом пошел на пользу.

 

{jcomments on}