Источники нитратов

Несбалансированность питания растений всеми элемен­тами всегда приводит к сложным физиологическим нару­шениям и отражается на величине урожая и его качестве. Но особенно заметное влияние оказывает как недостаток, так и избыток азота. Причём избыток его бывает, вреден не только растению, но и опасен для здоровья человека.

Известно, что одностороннее усиленное питание азотом у растений вызывает сильный рост вегетативной массы, слабое завязывание плодов и затягивание сроков их созревания, снижение защитной способности от болезней.

При выращивании капусты на богатых азотом и бедных калием почвах долго не формируется кочан, умень­шается его плотность, а плотные кочаны растрескиваются. В сильной степени проявляется точечный некроз — опас­ная болезнь кочанов в период зимнего хранения.

У свеклы ухудшается качество корнеплодов, внутри их образуются пустоты. Лук затягивает созревание, об­разуя толстую шейку, снижается его качество, он плохо хранится. При избытке азота у томатов идет нарастание огромной вегетативной массы, особенно за счет пасынков, созре­вание плодов затягивается на 15…20 дней. Подобное можно наблюдать и у огурца.

Но для человека опасность не в этом. Перекорм растений азотом вызывает накопление избыточного количества небелковых форм азота в урожае. Это нитраты.

Нитратный азот — естественный и безопасный ком­понент для растительного организма. Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы в несколько раз больше соединений азота, чем требуется для их развития. В итоге лишь часть нитратов синтезируется в необходимый растениям белок, а остав­шаяся, как запасное вещество, накапливается в клеточ­ном соке.

Для животного организма участие нитратного азота в обмене веществ очень ограниченно, а излишки токсичны. Поэтому проблема состоит в том, чтобы количество ни­тратов не превышало того, которое способно подорвать защитные резервы человеческого организма. Безопасная суточная доза их потребления человеком — 5 миллиграммов на 1 киллограмм его массы.

В организме человека и животных судьба нитратов, поступающих с питанием, зависит от многих факторов, в том числе и от состояния здоровья. Часть нитратов беспрепятственно выводится выделительной системой из организма, небольшая часть вступает в безвредные или даже полезные для жизненного цикла химические сое­динения. А вот избыточные нитраты с помощью микро­организмов желудочно-кишечного тракта превращаются в нитриты, соли азотистой кислоты, это уже принципиаль­но иное дело, поскольку нитриты во много раз токсичнее нитратов.

Попадая из органов пищеварения в кровь, нитриты переводят гемоглобин красных кровяных телец в метгемоглобин, не способный переносить кислород к тканям. Связанное с этим уменьшение снабжения органов и тканей кислородом (гипоксия) ведёт к изменению функций цент­ральной нервной и сердечнососудистой систем.

И еще одно обстоятельство: избыточные нитриты в организме участвуют в образовании более сложных со­единений — нитрозаминов, которые считаются канцеро­генами.

Наиболее чувствительны к действию нитратов дети раннего, а также младшего возраста, защитные функции организма которых еще не окрепли. Но не менее опасны излишние нитраты и для взрослых, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой и дыхательной систем, беременных женщин, пожилых людей, у которых и без воздействия  нитратов  наблюдается  недостаточная  обеспе­ченность органов и тканей кислородом.

Главный источник нитратов в пище человека — овощи. На их долю приходится до 80 прцентов  нитратного азота, по­дступающего в человеческий организм. Остальные 20 процентов поступают с питьевой водой, мясом, молоком.

Выявлены культуры, которые наиболее сильно накап­ливают нитраты в своей массе. Если овощные культуры расположить в ряд по способности накапливать нитраты в урожае, начиная от самых  нитратолюбивых, то эта последовательность будет выглядеть примерно так:  капуста хибинская, салат, сельдерей (листья), редис, шпинат, свёкла, петрушка (листья), укроп, репа, тмин, редька, лукзеленый (из теплиц), горчица, брюква, огурец (тепличный), капуста кочанная, сельдерей (корень), хрен, морковь, пастернак, лук-порей, капуста цветная, петрушка (корень),  огурец (открытый  грунт), баклажан, лук-батун, чеснок, лук-репка, томат, перец, горох.

Зрелые плоды и ягоды содержат ничтожное количество нитратов, но в несколько недозрелых их заметно больше. Критерием оценки растениеводческой продукции в от­ношении  нитратов  являются их предельно допустимые концентрации.  В основу их выработки  положены следующие принципы; безопасность уровней нитратов, содержащихся в продуктах, для здоровья человека; отсутствие снижения пищевой ценности у продуктов при допустимых уровнях нитратов и реальность (достижимость)  предлагае­мого содержания нитратов.

Количество нитратов в урожае зависит от многих причин, но чаще всего излишнее их накопление сверх ПДК (предельно допустимой концентрации) связано с перекормом растений азотом. Хотя из­вестны случаи, когда высокие концентрации нитратов были связаны с нарушением других факторов роста — с недостатком света для фотосинтеза, низкими температурами, дефицитом влаги и несбалансированном питании растений.