Чеснок — одна из старейших овощных культур. Родина его — Южная Азия, издревле выращивают растение и на территории России. Чеснок широко используют в пищу для придания ей своеобразно­го вкуса, запаха, остроты, для обезза­раживания и предохранения продук­тов от порчи, а также как лекарст­венное растение.

Питательные и лечебные свойства чеснока определяются высоким содержанием разнообразных веществ. В лу­ковицах чеснока содержится 7% сырого белка, 7—25 мг аскорбиновой кислоты, 20—27% полисахаридов, 53—78% сахаров, 5 – 16% жиров, а также много витаминов и аминокислот. В золе чеснока обнаружено 17 хими­ческих элементов, соли фосфора, каль­ция, меди, йода, серы, титана. Йода в 1 кг чеснока содержится 0,94 мг. Острота вкуса и своеобразие запаха чеснока обусловлены наличием в нем эфирного масла, облада­ющего сильным бактерицид­ным действием.

В этом отношении ценность чеснока исключительно вы­сока.

Листья и луковицы чеснока используют в качестве приправы и специй к мясным и рыбным блюдам, в колбас­ном производстве, в различных солениях и маринадах.

Биологические особенности чеснока. Чес­нок — однолетнее луковичное расте­ние. Луковица состоит из сильно укороченного сплюснутого стебля — донца с прикрепленными к нему 4—15 зубками (у некоторых более 30). Масса зубка в луковице ко­леблется от 3 до 10 г. Окраска жесткой чешуи от коричневой до кремовой с присутствием, как прави­ло, фиолетового оттенка. Снаружи луковица окружена несколькими общими сухими чешуями, с количеством которых связаны скороспелость и лежкость чеснока.

По отношению к условиям про­израстания чеснок более требователь­ная культура, чем репчатый лук. Для его выращивания необходимы окуль­туренные рыхлые, легкие почвы с вы­соким содержанием органических ве­ществ. Чеснок очень чувствителен к повышенной кислотности почвы. Он более морозостоек и засухоустойчив, чем лук, однако и более требователен к освещению и влаге.

Все формы чеснока можно разде­лить на несколько групп: влаголюби­вые (гидрофильные), хорошо растущие во влажных субтропиках; сравни­тельно засухо и жаростойкие — степного экотипа, то есть, более северные и, наконец, горные.

В некоторых южных высокогор­ных районах при активном ультрафи­олетовом излучении растения его формируют семена. В условиях сред­ней полосы вместо них в соцветии образуются воздушные луковички — бульбочки, которыми чеснок размно­жают.

Из воздушных луковичек в первый год вырастает не­большая однозубковая луковица (однозубка), из которой на следующий год образуются настоящая многозубковая луко­вица.

Различают стрелкующийся и не­стрелкующийся чеснок, а также яро­вой и озимый.

Луковицы чеснока: 1 — стрелкующийся, 2 — нестрелкующийся.

Луковицу озимого стрелкующего­ся чеснока легко отличить от ярового нестрелкующегося: у нее в середине донца находятся стрелка и один ряд крупных зубков. Луковица ярового чеснока стрелки не имеет, а зубки на ее донце расположены по спирали — от периферии к центру, причем периферийные — крупнее. Количест­во зубков в луковице ярового чеснока в 3—4 раза больше, чем в луковице озимого.

Озимые и яровые формы чеснока различаются и по хозяйственным признакам. Стрелкующийся чеснок имеет более крупные луковицы и зуб­ки и более короткий период от начала отрастания зубков до уборки урожая, чем яровой. Кроме того, он хуже хранится.

На огородном участке желательно иметь обе формы. Озимый чеснок в средней полосе поспевает в конце июля — начале августа и использу­ется при консервировании овощей, а также в пищу в течение всего зимнего периода. Яровой чеснок уби­рают в сентябре. Его закладывают на зимнее хранение и используют вплоть до нового урожая.

Агротехника чеснока. Участки, отводимые под чеснок, должны быть хорошо освещены с ровным рельефом, не подвержены затоплению талыми и дождевыми водами. Чеснок не выдер­живает сильного иссушения почвы и длительного сильного переувлажне­ния.

Хорошие предшественники для чеснока — рано убираемые культуры, под которые вносили органические удобрения: огурец, ранняя капуста, некоторые зеленные. Для исключения поражения вредителями и болезнями нельзя размещать чеснок после лу­ка и чеснока раньше чем через 4—5 лет.

Лучшие почвы для чеснока высокоплодородные, супеси и суглинки, хорошо заправленные органи­ческим веществом, расположенные на повышенных участках рель­ефа. На пониженных местах чеснок вымокает и выпревает. Основная и предпосевная подготовка  почвы аналогична подготовке при культуре лука. Для  посадки  чеснока  осенью  поле начинают обрабатывать за 1 — 1,5 месяца до высадки, поддержи­вая его в чистом от сорняков состоянии. Для лучшего обогрева гряды и рядки следует располагать с севера на юг.

Для посадки  используют луковицы диаметром не менее 25 мм или однозубки (севок) диаметром более 10 мм. За 2 — 3 дня до посадки луковицы разделяют на зубки и калибруют их по размеру. Возможна посадка и целыми луко­вицами, особенно мелкими при выращивании зеленого чеснока. Разделяют луковицы обычно вручную, особенно яровых нестрел­кующихся сортов, у которых зубки бывают различного размера и необходима их калибровка. У малозубковых стрелкующихся озимых сортов чеснока зубки обычно выровнены по размеру, и их вы­саживают без калибровки.

Посадку проводят вручную по однострочной схеме с междурядьями 45 см и расстояниями в ряду 6—8 см, заделывая зубки на глубину 5—7 см. Уход за посадками включает междурядные обработки, под­кормки, поливы, борьбу с сорняками, болезнями и вредителями.

У чеснока основная корневая система расположена поверх­ностно, на глубине 10—20 см, формируется быстро, поэтому нуж­дается в начальный период в достаточном обеспечении влагой и питанием. В первой половине вегетации влажность почвы на по­севах чеснока поддерживают высокой, а при формировании луковицы её снижают. За 2—3 недели до уборки поливы прекращают. При куль­туре озимого чеснока, если необходимо, проводят влагозарядковые предпосадочные поливы.

В борьбе с болезнями и вредителями применяют в основном такие же меры, как и на посевах лука, главным образом профи­лактические.

Важным агротехническим мероприятием является удаление (обламывание) у стрелкующегося чеснока продовольственного назначения появляющихся стрелок, которое увеличивает на 20—40% урожай. На семеноводческих посадках стрелки не уда­ляют, а получают на них бульбочки, являющиеся ценным поса­дочным материалом.

Уборка урожая чеснока. Стрелкующиеся сорта чеснока убирают, когда обертка соцветия на стрелке растрескивается, кроющие чешуи становятся тонкими, сухими и приобретают при­сущую сорту окраску. У нестрелкующихся сортов и растений с удаленной стрелкой признаком созревания является пожелтение, а затем усыхание и полегание листьев. У стрелкующихся расте­ний предварительно срезают или скашивают стрелки, связывают их в снопы, дозаривают и просушивают в них бульбочки.

Чеснок выбира­ют вручную и раскладывают рядами для солнечной и воздушной сушки. Желательно головки закрывать листьями для предо­хранения их от солнечных ожогов. При уборке в ненастную, дожд­ливую погоду чеснок просушивают в сушилках при температуре 25—40° с активным вентилированием, не допуская запарива­ния. У просушенного чеснока обрезают стрелки и корни.

Стандартные луковицы свежего чесно­ка должны быть диаметром не менее 2,5 см, вызревшими, сухими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими сухими корешками, хорошо высохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой и обрезанной ботвой длиной не более 5 см или обрезанной стрел­кой длиной не более 1 см.

Хранение чеснока. Озимые сорта до осенней посадки хранят при относительно низкой температуре 10...15 ° в подвалах или неотапливаемых поме­щениях. При длительном хранении продовольствен­ного и ярового чеснока температура должна быть около 0 °, тогда луковицы практически не прорастают. За их состоянием постоянно следят, один-два раза перебирают, удаляя больные и проросшие.

Небольшое количество чеснока можно хранить в комнате, связав в косы и подвесив. При 20 ° он прорастает слабо. Лучше всего хранить чеснок в небольших контейнерах массой не более 20 кг при активном вентилировании. Можно хранить луковицы в холодильнике в пакетах из полиэти­леновой пленки с перфорацией.